第329章 蒸香碗（2/2）

“有吧，好像是这么大的。”景王爷比划着。

高歌看着大小差不多，“就买方盘这么大的锡箔纸。”锡箔纸金贵，买多了浪费。

“还有什么？”

高歌想一想道：“没有了。骨头汤熬好了就买猪肉，然后来叫我。”

“好好。”

第三天，景王爷派人来叫高歌。

“二舅老爷，您让信得过的厨子来学。”

“歌儿是什么意思？”

“让您信得过的厨子学会了，这道菜可以放在食肆售卖。独一无二。”高歌点到为止。

景王爷略一思索便明白高歌的意思了。不禁上下打量高歌，他怀疑面前的小娃不是自家妹妹说的刚过十岁。

高歌看在眼里暗笑，质疑她的人又多了一个。

“二舅老爷，您想让谁学悄悄指给我，不用您出面，免生嫌隙。”

景王爷不得不佩服小娃的睿智。

教学开始了。

高歌让刚刚指定的徒弟骡子将肉清洗干净，肥瘦肉分开来，并将肉皮去掉，将肉里面的筋膜、血管一一清除干净。肉里面的筋、血管如果不清除干净的话，会影响菜品的口感。刀尖在肉片上跳跃，一方面剔除了筋，一方面也便于肉片入味。高歌自己则片鱼片。

她要做的这道菜，是四川人餐桌上的集体记忆——蒸香碗。是她前世跟中医院的一个四川籍护士学的。

蒸香碗，又叫头碗，需要将处理好的肉切成小块儿再剁碎，剁肉的过程中，还要加入花椒、姜、葱等佐料，这能更好地去除肉的膻味，提香增鲜。

剁好的肉馅加上藕粉、鸡蛋清再继续剁（大宏还没有淀粉，高歌便用了少量藕粉代替），能让肉馅更加筋道。猪肉与佐料充分融合，散发出诱人的香气。搅拌是肉馅成模而不散的诀窍，这需要加入鸡蛋清和水，顺着一个方向搅拌上劲，必须用手。以前高歌每做一次，手就废掉一次。现在这项艰巨的任务交给骡子了。待肉馅充分吸收了鸡蛋清就可以准备蒸肉馅了。

高歌做香碗有着自己的秘诀，她会在肉馅里加入鸡肉和鱼肉，这样做出的肉片会更加鲜嫩而有弹性。在肉馅里加入鸡蛋，向同一方向不停的搅拌，这既是为了保证肉质的软嫩，也是为了增加黏度，更易塑形。大方盘是肉模成型的必备武器，锡箔纸能让蒸好的肉模更易脱模。

一大盆处理好的肉馅倒在铺了锡箔纸的木盘中，一一抹平压实，就可以放在蒸锅加热。这并不是这道菜的完结。

三十分钟后肉模就会蒸熟。

肉模蒸熟的时间里，还需要准备接下来的工作。鸡蛋分离蛋黄和蛋清，分别打散搅匀，还是用手。用细棉布在蒸好的肉模上轻轻按压，吸收肉模上的水分，再将蛋黄液倒在肉模上，覆盖住每一点空间，再次送入蒸锅蒸五分钟，让蛋液和肉模之间密不可分。蒸好的肉模还要再倒上一层蛋清，再蒸五分钟。这个过程要重复五次，蛋液才达到满意的厚度。蒸熟的蛋清呈白色，放凉，就可以脱模了。先用刀修边，修边后的肉模块更加规整。

切开肉模，呈现出三层颜色。高歌小心的将肉模切成半指厚的肉片，这是香碗的主菜。

既有主菜必得有配菜。鉴于这个时空可食用的蔬菜过于匮乏，高歌只得用现有食材将就一下了。

配菜之一是酥肉。前世经过多次实验得出用芡粉和鸡蛋来调制酥肉的皮最好吃。将液体里所有的颗粒都捏散，至粘稠顺滑。将调好的液体倒在肥瘦相间的肉片上抓匀，每一片都均匀的沾满蛋糊，并且要达到一定的厚度，这样才能炸出最完美的酥皮。

将肉片一块块滑到五成热的油锅里，蛋液糊慢慢变得坚固酥脆。形成的酥皮包裹着里面的肉片，保证水分不会因高温而流失。直到酥肉色泽金黄即可捞起。这个时候的酥肉色泽鲜艳，皮酥而肉不烂，肥肉不腻，瘦肉不柴，香气扑鼻。

配菜之二炸丸子，需要用到调好的肉馅。抓一把肉馅，大拇指和食指环成圆，其他几根手指用力一捏，一个形状浑圆的丸子便从虎口处蹦了出来。用勺子将丸子刮下，轻轻滚进油锅中，小火慢炸才能不焦不黑，色泽金黄。

大海碗的碗底卷一圈葵菜，再将切好的肉模块整齐的码放在上面，四周围上刚才炸好的酥肉、丸子。调味的秘诀全在于高汤。棒子骨经过二十四小时的熬制，骨髓等营养物质全部渗到汤里。高汤浇在香碗上，赋予了味型融合的基础。香碗被再次送到蒸锅里，还需二十分钟才能出炉。高温让各种食材的本味融合在汤里，丰富而浓郁。

热气腾腾的香碗翻到大碗中，摆上心里美萝卜剪出的花边作为装饰，再淋上一勺高汤，撒些葱花儿，扑鼻香气诱惑着厨房里的所有人。

景王爷早就垂涎欲滴，擦口水的帕子都湿了。顾不上招呼高歌，拿起筷子大快朵颐。高歌在一旁看着景王爷吃得不亦乐乎，心里暗自发笑，吃完香碗再吃您得意的菜品，不知会是什么表情？

景王爷大吃特吃的时候，高歌开始教骡子片鱼片。从闲聊中得知，骡子是景王爷捡来的饿得快死的小要饭的，在景王府十几年了，言语中是对景王爷的感激与敬仰。高歌放心了，这样的孩子不会见利忘义。

高歌又逗留一日，让骡子独立操作，骡子颇有天赋，上手极快，这道菜很快便与食客见面了。

因为这道菜，景王爷的食肆每天人满为患，队伍排到街口还拐个弯儿。

后来景王爷没和高歌商量，自己从每日营业额中提取三成的利润给高歌存了起来。